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17 mai 2017 3 17 /05 /mai /2017 14:24
Daurades au four ,au  piment d'espelette , à l'ail et au gingembre .
Daurades au four ,au  piment d'espelette , à l'ail et au gingembre .
Daurades au four ,au  piment d'espelette , à l'ail et au gingembre .

 Pour 3 personnes :

 

Ingrédients :

                       6 daurades de 25 cm  , 2 gousses d'ail , 3 cm de gingembre ,  4 brins de coriandre , le jus de 3 citrons verts ,2 tiges de citronnelle , 5 grains de poivre blanc , 1 pincée de sel , 1/2 c à c de piment d'Espelette , 2 c à s de sauce de poisson  , 2 c à s d'huile d'olive .

 

Préparation :

 Dans un mortier  , mettre l'ail , le sel , les grains de poivre  la citronnelle , le gingembre coupé en rondelles , la coriandre ,le piment d'Espelette  . Pilez jusqu'à l'obtention d'une pâte . Ajoutez 2 c à s de sauce de poisson , le jus de citron vert et un filet d'eau froide .

Sur les poissons , pratiquez  des incisions en diagonale sur chaque côtés en allant jusqu'à  l'arête  centrale  . Frottez avec la pâte aux épices en veillant à ce qu'elle pénètre en profondeur et à ce que le poisson en soit enrobé . Laissez mariner 30 min au frais .

Préchauffez le four th 150°C :

Sur deux  plaques , déposez une feuille de papier cuisson , y déposez les daurades versez un peu d'huile d'olive . Versez dessus le reste de pâte , mettre au four et laissez cuire à chaleur douce 30/45 min .

Laissez les daurades , 10 min sous une feuille de papier alu  avant de les déguster .

Accompagner les daurades ,de pommes de terre sautées .

 

Pour accompagner :  Coteaux du Languedoc blanc servi entre 10/11°C ( boire avec modération )  .

 

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16 mai 2017 2 16 /05 /mai /2017 09:18
Timbales à la tomate et au chèvre frais .
Timbales à la tomate et au chèvre frais .
Timbales à la tomate et au chèvre frais .

Pour 4 personnes :

 

Ingrédients :

                       2 tomates vertes ,3 tomates rouges san Marzana , 300 gr de fromage de chèvre frais , 12 cl de crème liquide à 12 % , 2 branches de basilic , salade verte , quelques fraises ,quelques crackers  au romarin ,  tomates cocktail ,1 feuille de gélatine ,  vinaigrette , sel , poivre , piment d'Espelette 2 c à s d'huile d'olive .

 

Préparation :

Réhydratez la feuille de gélatine ,dans l'eau froide pendant 10 min . Dans un saladier , écrasez le fromage de chèvre à la fourchette , ajoutez 10 cl de crème . Faites chauffez le reste sur feu doux  hors du feu mettre la feuille de gélatine , mélangez et l'ajoutez au fromage . Bien remuer . Lavez , séchez et ciselez finement le basilic .

Ajoutez 2 c à s d'huile d'olive dans la préparation au fromage de chèvre , puis salez et poivrez .

Lavez et coupez les tomates en rondelles très fines . Chemisez 4 ramequins de film plastique , déposez 1 tranche verte au fond des  ramequins et les rouges autour . Remplissez ensuite de préparation au fromage de chèvre en ajoutant au fur et à mesure quelques feuilles de basilic à la préparation .

Tapez le fond des ramequins sur le plan de travail pour bien tasser . Placez au frais 2 heures .

Sur des assiettes de service , disposez les feuilles de salade  coupez ,les tomates cerises coupez en 4 , puis les fraises . Versez un peu de vinaigrette .

Démoulez les timbales dans les assiettes et décorez-les de feuilles de basilic et piment d'Espelette . Servir avec les crackers .

 

Pour accompagner :   Un Chablis servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  .

 

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12 mai 2017 5 12 /05 /mai /2017 16:33
Angel cake à la vanille et fruits rouges .
Angel cake à la vanille et fruits rouges .
Angel cake à la vanille et fruits rouges .

Pour 12 copines :

 

Ingrédients  :

Angel cake :

                        80 gr de farine , 20 gr de fécule , 120 gr de sucre en poudre , 8 blancs d'œufs , 1 pincée de sel , 1 c à c de jus de citron , 1 c à c d'extrait de vanille .

chantilly :

                   30 cl de crème liquide à 30% , 1 c à s de mascarpone , 1 c à s d'extrait de vanille , 50 gr de sucre en poudre  100 gr de myrtilles , quelques fraises , 1 feuille de menthe , paillettes au chocolat .  

 

Préparation :

Allumez le four à 150°C :

 Beurrer le moule à angel cake et le mettre au frais .

 Tamiser la farine et la fécule 3 fois . Ajouter la moitié du sucre .Dans un grand saladier , faire mousser les blancs d'œufs puis ajouter le jus de citron , la vanille et le sel . Battre les blancs en neige . Incorporer doucement le reste de sucre afin d'obtenir une consistance très ferme .

Verser en pluie fine et en plusieurs fois sur le mélange précèdent afin de l'incorporer sans casser les blancs .

Remplir le moule  , et enfourner pour 40 min . A la sortie du four , retourner le moule sur une grille pour laisser circuler  l'air dans le gâteau jusqu'au complet refroidissement , durant 1 à 2 heures . Puis passer la lame d'un couteau sur tout le tour du moule et de la cheminée . Démouler délicatement le gâteau .

Dans un saladier , verser la crème ,  le mascarpone ,  la vanille et le sucre en poudre . Avec un batteur,  monter la crème en chantilly bien ferme . Remplir une poche à douille de 5/6 c à s de chantilly . Remplir le trou qui se trouve au centre de chantilly et myrtilles . Etaler la chantilly autour et dessus le gâteau avec une spatule , avec la poche à douille déposez un peu de chantilly au bas du gâteau et saupoudrer de paillettes au chocolat . .

Décorer le dessus des myrtilles ,les fraises couper en tranches et la feuille de menthe . Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation .  

 

Pour accompagner :   Un Saumur rosé mousseux servi entre 10/12°C ( boire avec modération ) .

 

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11 mai 2017 4 11 /05 /mai /2017 12:52
Trio de betteraves  .
Trio de betteraves  .
Trio de betteraves  .

Pour 6 personnes :

 

Ingrédients :

 

La panna cotta à la betterave :

150 gr de betteraves cuites , 20 cl de crème liquide à 30% ,10 cl de lait , 3 feuilles de gélatine , sel , poivre .

 

La chantilly à la betterave :

3cà s de jus de betterave , 15 cl de crème liquide à 30% , 1 cà s de mascarpone ,1 c à s de  sel noir d'hawaÏ  .

 

Le concassé de betteraves :

200 gr de betteraves cuites , 3 c à c de  crème de balsamique , poivre en moulin .

 

Préparation :

 

 Préparez la panna cotta :  mixez les betteraves cuites avec le lait jusqu'à obtention d'une consistance bien fluide . Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide , pendant 10 min . Faites chauffez la crème , hors du feu incorporez les feuilles de gélatine essorées ,mélangez bien . Mélangez les deux préparations , rectifiez l'assaisonnement et versez  la crème dans des verres . Réservez au frais pendant 2 heures .

Préparez la chantilly : versez la crème , le mascarpone et le jus de betterave dans un saladier . Montez se mélange en chantilly , puis le mettre dans une poche à douille . Réservez au frais .

Préparez le concassé de betteraves : Coupez les betteraves au couteau , pour obtenir des dès . Les mettre dans un petit saladier ,ajoutez  la crème de balsamique ,  le poivre    mélangez bien . Déposez le concassé de betteraves sur la panna cotta . Ajoutez la chantilly de betterave sur le dessus , saupoudrez de sel d'hawaÏ  . Mettre au frais ,jusqu'au moment de la dégustation .

 

Pour accompagner :  Un rosé des Beaux de Provence servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  .

 

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10 mai 2017 3 10 /05 /mai /2017 05:28
Cake surprise , citron et chocolat .
Cake surprise , citron et chocolat .
Cake surprise , citron et chocolat .

Pour 6/8 personnes :

 

Ingrédients :

 

Pour le cake au citron :

                                        180 gr de farine , 180 gr de beurre , 120 gr de sucre en poudre , 1pincée de fleur de sel , 3 œufs, 2 c à s de crème liquide à 12% , le zeste de 1 citron jaune confit , 1 citron jaune bio du jardin .

Le gâteau framboise :

                                       4 œufs , 125 gr de farine , 80 gr de sucre en poudre , 1pincée de fleur  de sel , 1/4 de c à c de colorant en poudre rose framboise , 1/4 de sachet de levure .

La ganache au chocolat :

                                             10 cl de crème liquide à 12% , 50 gr de chocolat noir pâtissier .

 

Préparation :

                           Allumez le four th 180°C :

 Dans un saladier , mélangez les œufs et sucre fouettez jusqu'à obtenir un mélange blanc .Puis ajoutez la farine et levure tamisées ensemble , la fleur de sel mélangez bien . a la fin ajoutez le colorant , mélangez . Beurrer un moule carré  , versez la pâte . Mettre au four et laissez cuire 20 min .

A la sortie du four , laissez refroidir . Prendre un emporte-pièce en forme de cœur ou autre , découpez des formes dans le gâteau . Les déposez sur une assiette , les mettre au congélateur 1 heure .

Pendant ce temps préparez les cake au citron :

Séparez les blancs des jaunes d'œufs, . Faites fondre le beurre . Montez les blancs en neige très ferme avec la fleur de sel . Dans un autre saladier , fouettez les jaunes d'œufs et le sucre , puis incorporez le beurre fondu ,la crème et la farine tamisée .

Râpez le zeste d'un demi-citron , puis coupez en dès la moitié du citron confit . L'ajoutez à la pâte , mélangez . Prélevez 1/3 des blancs d'œufs et mélangez-le   vigoureusement à la pâte .Ajoutez le reste des blancs  et liez délicatement le tout .Versez un tiers de la pâte dans un moule à cake beurré, alignez les petits cœurs à la verticale en les calant dans la pâte sur toute la longueur du moule . Puis couvrir du reste de pâte   . Enfournez pour 45 min , vérifiez  la cuisson avec la pointe d'un couteau .

A la sortie du four , démoulez le cake posez-le sur une grille laissez refroidir . Puis le mettre au frais .

Préparez la ganache au chocolat :

Cassez le chocolat en morceaux ,dans un saladier . Faites chauffez la crème sur feu doux  ,la versez sur le chocolat laissez fondre 2 min . Mélangez avec une spatule ,  versez la ganache sur le cake décorer avec le reste de citron confit  . Remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation .

 

Pour accompagner :   Un clairette de Die servi entre 7/9°C ( boire avec modération )  .

 

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9 mai 2017 2 09 /05 /mai /2017 07:42
Forêt- noire .
Forêt- noire .
Forêt- noire .

Pour 16/20 copines :

 

Ingrédients :

 

Biscuits au chocolat :

75 gr de poudre de chocolat noir non sucré , 260 gr de farine , 6 blancs d'œufs , 10 jaunes d'œufs, 168 gr de sucre en poudre ,

 

Crème légère à la vanille :

500 gr de crème liquide , 1 gousse de vanille , 24 gr de fécule , 60 gr de jaunes d'œufs , 250 gr de lait , 10 gr de gélatine , 50 gr de sucre en poudre .

 

Mousse au chocolat noir :

150 gr de chocolat noir pâtissier , 340 gr de crème liquide entière .

 

Sirop de punchage :

200 gr de cerises amarena , 5 c à s de jus de cerises amarena , 1c à s de kirsch .

Préparation :

Préparez les biscuits :

Préchauffez le four à 180°C :

Montez les blancs en neige avec le sucre , puis ajoutez les jaunes . Tout en mélangeant délicatement ,ajoutez la farine et le cacao tamisés mélangez . Beurrer deux plaques en silicone de 35/26,étalez la pâte uniformément .

mettre au four et laissez cuire 15 min , à la sortie du four laissez refroidir sur la plaque .

Préparez la crème :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide . Faites chauffez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux .Dans un saladier , fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajoutez la fécule et mélangez .Versez un peu de lait chaud , sans cessez de fouetter . Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux ,sans cesser de mélanger. Retirez du feu à la première ébullition . Ajoutez la gélatine essorée hors du feu  , mélangez . Filmez le saladier et laissez refroidir . Fouettez la crème bien froide en chantilly ferme . Incorporez-la à la  crème refroidie en mélangeant délicatement .

Préparez la mousse au chocolat :

Faire chauffez la moitié de crème et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux dans un saladier . Mélangez et laissez refroidir .Montez le reste de crème bien froide en chantilly et ajoutez-la au chocolat délicatement . Réservez au frais .

Réalisez le sirop :

Egouttez les cerises , récupérez le jus , le mettre dans une petite casserole . Faites chauffez et hors du feu ajoutez le kirsch .

Le montage :

Sur un plateau déposez un cadre à biscuit ,  puis le biscuit  ( si besoin retaillez le biscuit au couteau ) .Imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau . Disposez les cerises sur le biscuit , puis couvrir de crème à la vanille ( prévoir  un peu de crème pour quelques quenelles de la déco ) . Mettre au frais 1 heure .

Puis déposez le second biscuit , imbibé de sirop . Etalez la mousse au chocolat avec une spatule . Mettre au frais 2 heures .

Au moment de servir , retirez délicatement le cadre . Saupoudrez de cacao amer ,décorer avec les quenelles à la vanille , les  cerises et copeaux de chocolat . remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation .

 

Pour accompagner :  Un Maury rouge servi entre 12/14°C ( boire avec modération  ) .

 

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5 mai 2017 5 05 /05 /mai /2017 05:22
Courgettes farcies au caviar d'aubergines .
Courgettes farcies au caviar d'aubergines .
Courgettes farcies au caviar d'aubergines .

Pour 6 personnes :

 

Ingrédients :

                           6 courgettes rondes , 6 tomates , 5 aubergines , 4  tomates confites , 2 gousses d'ail ,2 blancs d'œufs ,  1/2 c à c de thym , feuilles de basilic , sauce tomate maison  , huile d'olive , fleur de sel , poivre du moulin .

 

Préparation :

Allumez le four th 190°C :

Lavez les aubergines , déposez sur une plaque une feuille de cuisson . Posez aubergines , enfournez pour 30 min . Une fois cuite les ouvrir en deux , enlevez la chair et la mettre dans une passoire . Laissez égoutter . Mettre cette chair dans un saladier , avec l'ail ,  les  tomates confites  . Mixez grossièrement , ajoutez les blancs d'œufs , le thym sel et poivre . Mélangez et réservez au frais .

Lavez et coupez  les chapeaux des courgettes . Faites les blanchir 10 min au cuit vapeur . Evidez délicatement les courgettes avec une petite cuillère . Ecrasez la chair à la fourchette , et l'ajoutez au caviar  d'aubergines .

Préchauffez le four th 180°C :

Remplir les courgettes du caviar d'aubergines , dans un plat à gratin versez un peu d'huile d'olive , la sauce tomate. Déposez les courgettes sans les chapeaux , les faire cuire à côté des   courgettes  pendant 20/30 min . Le dessus doit être dorer .

Lavez et coupez les tomates en tranches fines , déposez-les au centre des assiettes .Salez et poivrez , disposez  les feuilles de basilic sur les tomates . Posez une courgette farcie au centre avec le chapeau  . Servir sans attendre . Accompagner d'une polenta au parmesan moelleuse .

 

Pour accompagner :   Un rosé varois servi entre 9/10°C ( boire avec modération )  .

 

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3 mai 2017 3 03 /05 /mai /2017 19:15
Gâteau aux fruits rouges pour julie .
Gâteau aux fruits rouges pour julie .
Gâteau aux fruits rouges pour julie .

                                 Joyeux anniversaire ma fille !

 

Pour 6/8 personnes :

 

Ingrédients :

 

Génoise :

125 gr de farine , 4 œufs , 1/2 sachet de levure, 80 gr de sucre en poudre , 1 pincée de sel   .

crème pâtissière :

 50 cl de lait , 80 gr de sucre en poudre , 4 jaunes d'œufs, 2 c à s de fécule , 1gousse de vanille .

crème chantilly au lait concentré sucré :

 20 cl de crème liquide à 30% , 250 gr de mascarpone, 1boite de lait concentré sucré .

Décor :

  500 gr de fraises , 50 gr de myrtilles , 50 gr de framboises , paillettes en chocolat , 3 c à s de confiture de fraises .  

 

Préparation :

Pesez et préparez tout les ingrédients , beurrez un moule à manqué à charnière . Séparez les blancs des jaunes , tamisé la farine et levure puis les mélangez .

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel , lorsqu'ils deviennent fermes ajoutez le sucre . Pour les serrez . Versez les jaunes , mélangez avec un fouet à main délicatement . Puis la farine et levure , mélangez délicatement . Versez dans le moule , lissez la surface mettre au four th180°C . Laissez cuire 20/30 min si besoin , piquez avec la pointe d'un couteau pour vérifiez la cuisson . Sortir la génoise du four et la déposez sur une grille , laissez refroidir .

Lorsque la génoise et bien froide , coupez la  en deux dans l'épaisseur  .

Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur , puis retirez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau .Dans une casserole , portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et les graines .

Dans un saladier , fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse .Ajoutez la fécule et mélangez bien . Retirez la gousse de vanille , puis versez le lait bouillant en un mince filet .

Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole . Retirez à nouveau à ébullition , laissez cuire 1à 2 min sans cessez de remuer à l'aide d'un fouet , puis versez dans un saladier .Couvrez d'un film plastique  et collez-le à la crème pâtissière , pour évitez qu'elle ne dessèche . Laissez refroidir .

Posez la première moitié de la génoise sur un plat de service , avec un pinceau tartinez d'un peu de confiture . Etalez la crème pâtissière , puis répartissez les fraises dessus coupez en deux . Couvrez du reste de crème . Fermez le gâteau avec l'autre moitié de la génoise en pressant légèrement dessus .

Préparez la chantilly :

Dans un saladier , versez la crème et mascarpone très froid . Battre avec un batteur jusqu'à obtenir un mélange ferme . Ajoutez le lait concentré en  filet continuez de battre . Vous devez obtenir un mélange ferme . Puis arrêtez . Avec une spatule , déposez cette crème sur la génoise .

Saupoudrez de paillettes au chocolat , et disposez les  fruits rouges . Mettre au  frais jusqu'au moment de la dégustation .

 

Pour accompagner :   un champagne rosé servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  .

 

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28 avril 2017 5 28 /04 /avril /2017 16:37
Fraisier pour Mamie .
Fraisier pour Mamie .
Fraisier pour Mamie .

                                                 Joyeux anniversaire mamie chaussettes .

 

Pour 10/12 copines :

 

Ingrédients :

 

La génoise :   4 œufs, 90 gr de sucre en poudre , 125 gr de farine , 1/2 sachet de levure chimique , 1 pincée de sel .

La crème mousseline :     50 cl de lait , 80 gr de sucre en poudre , 4 jaunes d'œufs , 2 c à s de fécule , 1 gousse de vanille , 200 gr de beurre mou , 2 c à s de kirsch  .

Sirop :   10 cl d'eau , 20 cl de sirop de fraises .

le décor :   1bloc de pâte d'amande rose ,1 bloc de pâte à sucre blanche ,  500 gr de fraises , quelques feuilles de menthe , 1 c à s de confiture de fraises .

 

Préparation :

Pesez et préparez tous les ingrédients avant de commencez . Beurrer un moule à manqué de 24 cm de diamètre , mettre la levure dans la farine tamisez . Séparez les blancs des jaunes , montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel . lorsqu'ils deviennent fermes ajoutez le sucre pour les serrez . Baissez la vitesse , ajoutez les jaunes puis la farine/levure . Arrêtez rapidement , versez dans le moule lissez la surface . Mettre au four th 180°C , laissez cuire 20 min piquez la génoise avec la pointe d'un couteau si besoin laissez 5 min de plus .

A la sortie du four , mettre la génoise sur une grille laissez refroidir . Lorsque la génoise et froide , coupez-la dans l'épaisseur  . Déposez un cercle de génoise  dans un cercle à pâtisserie assez haut . Lavez les fraises , coupez-les  en deux dans la longueur .

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur , puis retirez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau . Dans une casserole , portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille .

Dans un saladier , fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajoutez la fécule et mélangez bien . Retirez la gousse de vanille, puis versez le lait bouillant en un mince filet .

Mélangez bien et reversez le tout  dans la casserole . Portez à nouveau à ébullition , laissez cuire 1à2 min sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet , puis versez dans un saladier .Laissez refroidir la crème .

Faites un beurre pommade , en l'écrasant à la fourchette dans une assiette creuse .

Quand la crème pâtissière et le beurre sont à la même température , incorporez progressivement la crème pâtissière au beurre en fouettant au batteur , jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse . Ajoutez le kirsch  .  

Imbibez le cercle de génoise du sirop à la fraise , posez des demi-fraises à la verticale tout autour de la génoise ,en appuyant la partie interne des fraises contre le moule . recouvrir de la moitié de la crème mousseline , puis disposez les fraises sur la crème  , couvrir du reste de la crème , mettre au frais deux heures .

Après ce temps , recouvrez du deuxième disque de génoise et placez 1 heure au frais . Nappez le dessus de la génoise de confiture ,

Etalez la pâte d'amande sur le plan de travail fariné et découpez-la en un disque de la taille du fraisier . Démoulez le fraisier , posez le disque de pâte d'amande dessus décorez de fraises et feuilles de menthe , de sujets en pâte en sucre , cœurs , papillons , fleurs .

 

Pour accompagner :   Un champagne rosé servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  .

 

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27 avril 2017 4 27 /04 /avril /2017 15:34
Cigarettes russes .
Cigarettes russes .
Cigarettes russes .

Pour  20 cigarettes :

 

Ingrédients :

                       120 gr de beurre mou à température , 100 gr de farine , 2 œufs , 80 gr de sucre en poudre , 1pincée de sel .

 

Préparation  :

                           Préchauffez le four th 170°C :

Dans un saladier , mélangez le beurre , le sucre et le sel . Ajoutez les œufs et liez pour obtenir une pâte homogène . Versez la farine et mélangez de nouveau .

Sur une plaque de cuisson garnir de papier cuisson , étalez la pâte en façonnant des formes ovales avec le dos d'une cuillère . Bien espacées entre elles . Enfournez pour 10min . Les biscuits doivent doivent être dorés sur les bords .

Eteindre le four en y laissant les biscuits le temps de les enrouler un à un . Cela permet de les garder chauds et malléables .

Sortez-les un par un quand ils sont encore chauds et les enroulés sur  le manche d'une spatule . Serrez-les entre vos doigts pour les souder , puis laissez-les refroidir avant de les entreposer dans une boite .

 

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  • : ce blog représente toute la cuisine que j'aime . Celle du sud méditerranéen , je m'inspire des voyages que je fais des découvertes parfois surprenante ,j'aime modifier les recettes , il y a toujours ma touche perso .
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