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22 août 2012 3 22 /08 /août /2012 08:13

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Pour 14 bocaux  //

 

Ingrédients //

                       1 beau lapin fermier de 3 kg , 500 gr de lard de poitrine , 300 gr de panne de porc , 5 carottes , 5 gousses d ail , 2 oignons , 1 bouquet garni , 1 petit verre de cognac , 1 c à s de poivre vert , 5 baies de genièvre , 2 clous de girofle , 10 cl de muscat de rivesaltes , 20 cl d eau , sel et poivre .

 

Préparation //

                         Couper le lapin en plusieurs morceaux . Dans une grande cocotte mettre un peu d huile d olive , faire dorer les morceaux de lapin puis les réserver dans un plat . Faire la même chose avec le lard de poitrine et la panne de porc couper en morceaux . Puis remettre le lapin ,le bouquet garni , aromates , vin blanc ,  poivre vert , sel et l eau . Couvrir et laisser cuire pendant 1heure 30 en remuant de temps en temps, 10 min avant la fin de la cuisson verser le cognac et faire flamber mélanger . La chair doit se détacher . Mettre dans le bol d un robot la chair , carottes , aromates sauf le bouquet garni . Actionnez graduellement pour obtenir une pâte avec des morceaux , mettre dans un saladier assaisonner selon vos goûts et verser du jus de cuisson pour assouplir la préparation  . Remplir des bocaux  laver à l eau très chaude . Dans une grande cocotte déposer au fond un torchon ,puis les bocaux remplir d eau et faire stériliser pendant 1 heure 30 . Laisser refroidir dans l eau , puis mettre dans un endroit frais à l abri de la lumière . Ne pas oublierde coller une étiquette sur les bocaux  .Bonne dégustation !

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7 février 2012 2 07 /02 /février /2012 14:20

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Pour 8 / 10 personnes //

 

Ingrédients //

                        8 cailles de belle qualité , 100 gr de beurre , 100 gr de champignons , ( cèpes trompette de la mort ) , 20 cl de vin blanc fruité , 100 gr d échalotes , 1 gousse d ail , sel , poivre .

La gelée //  200 gr d eau , 10 cl de vin blanc fruité , 2 baie de genièvre , 2 feuilles de laurier 5 feuilles de gélatine , sel .

 

Préparation // 

                         la veille dans une grande cocotte faire revenir les échalotes dans un peu d huile d olive , couper les cailles en deux et les faire revenir dans la cocotte . Ajouter le vin blanc ,  les champignons , l ail . Saler et poivrer . Fermer la cocotte , et mettre au frais jusqu au lendemain . Le jour même enlever la chair des cailles ( c est un peu long ) . Mettre dans le bol de robot la chair des cailles , les champignons , échalotes et le contenu de la cocotte . Mixer jusqu à obtenir , une pâte lisse ajouter le beurre en morceaux continuer de mixer . Réserver . Dans une casserole faire chauffer l eau salée , ajouter les feuilles de laurier les baies de genièvre écrasées, le vin blanc  . Laisser infuser . Dans un bol d eau froide réhydrater la gélatine , ensuite l ajouter au liquide chaud mélanger Passer ce bouillon au tamis . Verser au fond de la terrine , et mettre au frais pour solidifier le tous . S il vous reste du bouillon le mettre dans la mousse de cailles , saler et poivrer si besoin . Verser cette mousse dans la terrine et mettre au frais , jusqu au lendemain . L'idéal et de faire cette mousse deux jours avant , servir sur des tranches de pain brioché grillée .

 

Pour accompagner // un Chardonnay blanc ( boire avec modération  ) .

 

 

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24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 15:46

pour 6 personnes ::

 

1 jambonneau demi sel , 2 pieds de cochon , 50 cl de Bourgogne blanc  aligoté , 25 cl de bouillon de veau , 2 c à s de vinaigre blanc , 3 carottes , 4 échalotes , 2 oignons , 4 gousses d ail ,  2 clous de girofle , 1 bouquet garni , 1 gros bouquet de persil pat , poivre en grains , sel , poivre .

 

Préparation ::

 

La veille plongez le jambonneau dans une marmite d eau froide et laissez-le dessaler pendant 24 heures .

Le lendemain , pelez et coupez les carottes en tronçons . Pelez et coupez les échalotes en deux  . Pelez et piquez l oignon des clous des girofle . Égoutter le jambonneau . Mettez le jambonneau , et les pieds de cochon, les tronçons de carottes , les oignons piqué , les échalotes , les grains de poivre , le bouquet garni et deux branches de persil , dans une grande cocotte  . Arrosez de vin blanc et de bouillon de veau , puis ajoutez de l eau si nécessaire pour couvrir les ingrédients  . Placez sur le feu et portez à ébullition . Faites cuire pendant trois heures , en écumant très régulièrement . A la fin du temps de cuisson , retirez la cocotte du feu , ôtez le jambonneau et les pieds de cochon  du bouillon et réserver . Filtrez le bouillon et ajoutez le vinaigre de vin blanc , puis salez et poivrez . Laissez refroidir à couvert et à température ambiante . P elez et hachez finement les gousses d ail  . Lavez et séchez , effeuillez et hachez le persil . Mélangez l ail et le persil dans un bol . Désossez et découpez le jambonneau et les pieds de cochon  en petits morceaux et disposez-les en couches successives dans une terrine en ajoutant le hachis ail/persil 004-copie-5au fur et à mesure . Versez le bouillon  à fleur de la viande et recouvrez entièrement du reste de hachis . Posez un poids sur la terrine et placez au frais jusqu au lendemain .. Servez le jambon persillé avec des tranches de pain de campagne . Ce jambon et super bon il à vraiment un goût authentique , à renouvelez . Bonne dégustation .

 

Pour accompagner :: un Chardonnay ( boire avec modération) .

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  • : Aux délices du sud .
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  • : ce blog représente toute la cuisine que j'aime . Celle du sud méditerranéen , je m'inspire des voyages que je fais des découvertes parfois surprenante ,j'aime modifier les recettes , il y a toujours ma touche perso .
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