Aux délices du sud .

Pour 4 personnes .

Ingrédients .

                         500gr de pommes de terre , 1 sachet de 750 gr de pois croquant congelé ( paysan breton ) , 500 gr de filet de lieu noir , 1 échalote , 2 gousses d'ail , huile d'olive de bonne qualitée , gros sel , sel fin, sel noir de Hawaï pour la déco ,poivre du moulin , 1 branche de persil , 1noisette de beurre .

Préparation .

                         Lavez et épluchez les pommes de terre . Dans une casserole faites chauffez de l'eau avec 1c à c de gros sel ,y mettre les pommes de terre coupez grossièrement laissez cuire 20min .

Dans une autre casserole mettre de l'eau avec 1 c à c de gros sel  , versez les pois croquant encore congelé , laissez cuire 8min . Puis égouttez-les et les rinçez à l'eau froide . Réservez .

Dans un saladier mettre les pommes de terre ,écrasez-les avec une fourchette . Ajoutez l'ail écrasez ,2 c à s d'huile d'olive , sel et poivre . Mélangez .

Faites cuire le poisson à la vapeur 15 min . Réservez .

Dans une poêle chaude déposez la noisette de beurre avec 1 c à s d'huile d'olive .Mettre les pois croquant ,laissez dorer salé et poivré . Hachez très fin l'échalote et l'ail ,l'ajoutez à la fin de la cuisson mélangez .

Dans 4 assiettes de service ,déposez au centre un emporte-pièce . Déposez la purée étalez la avec le dos d'une cuillère , les pois croquant , le poisson puis terminez avec une couche de purée . Egalisez la surface avec la lame d'un couteau . Retirez l'emporte-pièce .

Déposez dessus quelques pois croquant ,saupoudrer de sel noir de Hawaï . Accompagner du reste des pois croquant . Une excellente recette qui a plu !

Pour accompagner .   Sancerre Sauvignon blanc servie entre 10/12°c (boire avec modération) .

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Pour 6 personnes .

Ingrédients .

                        12 cailles , 100 gr de raisins blanc (type Italia ) , 100 gr de raisins noir (type Lavallée ) , 1 carotte , 1 echalote , 2 gousse d'ail , 1 verre de vin blanc ,1/2 verre d'eau ,  2 feuilles de laurier , 1 branche de thym frais , 1/4 de poivron jaune ,orange ,rouge ,vert , 300 gr de riz incollable ,sel et poivre du moulin , 3 c à s d'huile d'olive .

Préparation .

                           Dans une grande cocotte faire chauffez 2 c à s d'huile d'olive . Coupez l'échalote en lamelles et faites la blondir , retirez la de la cocotte et déposez les cailles . Faites les dorer pendant 10 min ,à feu vif . Ajoutez les échalotes , l'ail écrasez , le laurier , le  thym , la carotte coupez en petits cubes .

Baissez le feu , versez le vin blanc , l'eau,. Salez et poivrez, mélangez couvrir . Laissez cuire 30 min .Coupez les poivrons en lanières . Dans une poêle versez 1 cà s d'huile d'olive ,faites revenir les lanières de poivrons pendant 5min . Réservez .

Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet , égouttez-le ,versez-le dans un saladier ajoutez les lanières de poivrons mélangez . Salez et poivrez .

Lorsque les cailles sont cuite laissez reposez 10 min dans la cocotte . Au moment de servir . Moulé le riz dans des ramequins .

Dans des assiettes de service ,déposez une caille ,  la garniture ,le jus et le riz . Servir bien chaud . Bon appétit !!

Pour accompagner .   un Gaillac rouge servi entre 16/17°c (boire avec modération) .

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  Pour 6 personnes .

Ingrédients .

                         1 kg de pommes de terre , 500 gr d'oignons blanc, 1 poivron rouge, 1 poivron vert , 3 tomates ( roma ) , 3 courgettes moyenne , 2 gousses d'ail , 1 oeuf , du lait , 1/2 c à c d'épices de Merzouga , 3 c à s de chapelure , 1 c à s de parmesan râpé , 2 c à c de capres au vinaigre , huile d'olive , sel et poivre .

Préparation .

                           Dans une grande casserole faites chauffez de l'eau salé .Lavez et épluchez les pommes de terre ,plongez-les  dans l'eau et laissez cuire 10/15 min .

Ecrasez-les avec un presse- purée , ajoutez l'oeuf un peu de lait pour détendre la purée . Salez et poivrez ajoutez 2 c à s d'huile d'olive .Mélangez et réservez .

Lavez les légumes . Pelez et émincez les oignons , coupez les poivrons,  courgettes , et tomates en dès . Dans une poêle faites chauffez 2 c à s d'huile d'olive , faites blondir les oignons puis ajoutez les légumes . Ajoutez l'ail émincez les épices , salez et poivrez mélangez .Couvrir et laissez cuire à feu doux 45min en remuant de temps en temps. 10min avant la fin de la cuisson ajoutez les capres .

Préchauffez le four à 180°C ;

Huilez un plat à gratin rectangulaire .étalez une couche de purée égalisez . Versez la compotée de légumes , lissez la surface .

Couvrir du reste de purée ,égalisez et triez la surface à l'aide d'une fourchette . Saupoudrez de la chapelure et enfournez pour 1 heure . A la sortie du four laissez tiédir , c'est un  plat  qui se déguste tiéde ou froid , il reste très bon .

Pour accompagner .   un Languedoc blanc servie entre 8/10°C (boire avec modération ) .

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Pour  4 personnes .

Ingrédients .

                        4 belles aubergines , 20 filets de rouget , 1 bouquet de basilic , 50 gr de pignons , 50 gr de parmesan ,  huile d'olive ,1 gousse d'ail , 1jus de citron , sel et poivre .

Préparation .

                        Lavez et coupez les aubergines ,dans la longueur découpez 4 tranches par aubergine . Arrosez-les de jus de citron,  et les badigeonnez d'huile d'olive avec un pinceau .

Faites chauffez une poêle ,et y déposez les tranches d'aubergine . Laissez dorer sur chaque face.Salez et poivrez . Réservez sur un papier absorbant .

Préparez le pesto : faites dorer dans une poêle les pignons a sec ,  laissez refroidir .

Dans un petit saladier , mettre les feuilles de basilic lavez , les pignons ,la gousse d'ail , le parmesan râpez . Versez un peu d'huile d'olive , mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse .

Allongez cette pâte avec l'huile d'olive , jusqu'à une consistance crémeuse et légèrement granuleuse . Salez et poivrez. Réservez au frais.

Faites chauffez une poêle ,avec un peu d'huile d'olive . Déposez les filets de rouget côté peau . Laissez dorer 3/4 min puis retournez et continuez la cuisson 2 min .

Pour le service  ,déposez sur l'assiette 2 tranches d'aubergine , 1 filet de rouget versez sur le filet  un peu de pesto . Décorer de quelques feuilles de basilic  . Servir 2 bruchettas par personnes . Une excellente entrée , se déguste tiéde ou froide .

Pour accompagner  .    un chardonnay blanc servi entre 8/10°C (boire avec modération ) .

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