Aux délices du sud .

Pour 6 personnes . 

Ingrédients .   1 rouleau de pâte feuilletée , 6 pommes (type Golden ) , 250 gr de fraises , 12 c à s de compote de pommes maison , 1 c à s de miel liquide , 20 gr de beurre fondu , 2 c à s d'eau chaude .

Préparation .  

                         Lavez et épluchez  les pommes , prendre une mandoline et coupez les pommes en tranches fines . Reconstituer la pomme .

Etalez la pâte sur le plan de travail , prendre un cercle à pâtisserie de 13 cm de diamètre . Découpez dans la pâte 6 cercles de pâte . Sur une plaque de cuisson déposer du papier sulfurisé , puis les cercles de pâtes . Déposer sur la pâte 2 c à s de compote étalez-la avec le dos d'une cuillère .

Mettre au centre la pomme . Dans un bol versez le miel , le beurre fondu et l'eau chaude , mélangez . Badigeonnez les pommes avec ce mélange .

Allumez le four th 180°C .

Enfouner les  pommes laissez cuire 15 min puis baissez la température à 160°C . Continuez la cuisson 15/20 min , tout en badigeonnant les pommes toutes  les 10 min .

A la sortie du four,déposez sur une grille laissez tiédir . Lavez et coupez les fraises en deux ,les déposez autour des pommes . Mettre au frais jusqu'au moment de servir .Accompagner d'une chantilly et de crème de balsamique .

Pour accompagner . un Muscat de Lunel liquoreux servi entre 7 /8°C ( boire avec modération ) .

Il et interdit de plagier mon blog !!

Pour 6 / 8 personnes .  

Ingrédients .  

                      6 blancs d'oeufs , 300 gr de sucre très fin  ,1  c à s de sucre glace , 1 pincée de sel, 1 litre de glace à la vanille , 1 litre de glace au café , 20 cl de crème fraîche liquide  à 30 % , 250 gr de mascarpone ,quelques grains de café en sucre .

Préparation . 

                        Versez les blancs d'oeufs (l'idéal et d'avoir des blancs vieux de 15 jours ), dans la cuve du robot avec la pincée de sel .Mettre en marche sur vitesse moyenne pour qu'ils s'aérent et deviennent mousseux , après 3 min ajoutez 20 gr de sucre très fin . Continuez de battre , et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des 200 gr de sucre .

Augmentez la vitesse 5 min avant la fin . Au total laissez tournez 15 min , la meringue doit former des pics très ferme .

Versez la meringue dans une poche à douille avec un embout lisse ou cannlé .

Sur deux plaque déposez un papier sulfurisé ,tracer un cercle à la dimension du moule .

Allumer le four à 110°C .

Remplir les cercles de la meringue , saupoudrer de sucre glace laissez reposez 10 min . Enfourner pour 1 heure ou plus selon votre four .

Laissez -les refroidir dans le four .

Prendre un cercle à patisserie  à la dimension des meringues ,sur un plat de service déposez le cercle à patisserie .

le premier disque de meringue , étalez la glace à la vanille puis celle au café . Egaliser la surface avec une spatule ,puis déposez l'autre cercle de meringue .

Mettre au congélateur pendant 1 heure .

Pendant ce temps versez  dans le bol du robot , la crème fraiche liquide,le mascarpone et les 100 gr de sucre .

Mettre sur vitesse moyenne pendant 5 min , puis sur vitesse rapide vous devez obtenir une chantilly très ferme .

Sortir le vacherin du congélo ,enlevez le cercle très délicatement . Etalez la chantilly à la spatule autour et dessus .

Remplir une poche avec un embout cannelé , déposez des rosaces sur le vacherin et un grains de café . Remettre au congélo jusqu'au moment de servir .

Pour accompagner . un champagne rosé ( boire avec modération ) .

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Pour 12 cupcakes .  

Ingrédients . 

                         2 oeufs entier + 2 blancs ,1c à c de jus de yuzu , 1 pincée de sel , 130 gr de sucre , 125 gr de beurre ramolli , 125 gr de farine , 100 gr de chocolat noir , 1/2 sachet de levure , 1 c à s de crème fraîche épaisse .

Préparation .  

                        Préchauffez le four à 180°C .

Préparez la pâte / faites fondre le chocolat noir au bain-marie . Séparez les blancs des jaunes .A l'aide d'un batteur , montez les 2 blancs en neige très ferme avec 30 gr de sucre et le sel .

Fouettez ensuite les 2 jaunes avec 70 gr sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse fortement . Ajoutez le beurre fondu , le chocolat , puis la farine et la levure .

La pâte doit être épaisse . Prenez la moitié des blancs et mélangez-les vigoureusement à la pâte afin de la détendre .

Incorporez délicatement le reste des blancs , puis la crème fraîche homogénéisez la pâte .

Déposez dans une plaque à cupcakes des petits moules en papier , versez la pâte jusqu'à mi- hauteur . Enfournez pendant 30 min .

Dans un saladier montez les 2 blancs d'oeufs en neige très ferme en versant le sucre petit à petit jusqu'à ce que la meringue soit très brillante et ferme .

Ajoutez le jus de yuzu mélangez très délicatement avec une spatule ,garnissez une poche à patisserie de meringue . Lorsque les cupcakes sont froid  décorez-les de la meringue , prendre un chalumeau de cuisine  dorer la meringue .

Mettre au frais jusqu'au moment de servir .

Pour accompagner .  un vin blanc moelleux servi entre 7/10°C ( boire avec modération ).

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Pour 6 personnes .    

Ingrédients .   

La génoise .   125 gr de farine , 110 gr de sucre en poudre , 4 oeufs , 1 pincée de sel .

La crème mousseline,     250 gr de lait ,120 gr de sucre en poudre , 2 oeufs , 35 gr de farine, 125 gr de beurre pommade , 1 gousse de vanille , 2 c à s de liqueur de fraises  .

La gelée de fraises .   500 gr de fraises ,1 feuille de gélatine , 1/2 verre d'eau , 2 c à s de sucre , 10 cl de crème liquide à 30% , 1 c à s de sucre . 

Préparation .   

                          Commencez par réaliser la génoise .

Dans un saladier cassez les oeufs et versez le sucre  .A l'aide d'un batteur , fouettez afin de bien mélangez et blanchir le mélange .

Faites chauffez un bain-marie et mettez-y le saladier sans cessez de fouettez la pâte .

Surveillez la température de la pâte.Lorsqu'elle vous parait chaude ( 50°C  , c'est la température d'un bain très chaud ) .

Retirez le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que la pâte revienne à température ambiante . Votre mélange doit gonfler et doubler de volume .

Préchauffez lefour à 190°C .

Ajoutez la farine , le sel et mélangez délicatement le tout afin d'obtenir une pâte à génoise homogéne . Versez la pâte dans un moule à génoise graissé .Mettre au four et faites cuire 20 min . La génoise doit légèrement gonfler et dorer . Laissez-la  tiédir  avant de démouler sur une grille , puis couvrir d'un linge .

la crème mousseline .   

Coupez la gousse de vanille en deux . La mettre dans le lait froid , faire bouillir le lait dans une casserole . Dans un saladier cassez les oeufs , versez le sucre sur les oeufs bien mélangez . Blanchir la préparation au fouet et ajoutez la farine .

Versez le lait  chaud tout en remuant au fouet . Transvaser le mélange dans la casserole de la cuisson du lait , cuire à feu doux .Continuer de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne  homogéne .Laissez refroidir . Mettre la crème dans la cuve du batteur , ajouter le beurre ramolli . battre cette préparation jusqu'àce que le beurre soit complétement incorporé . Ajouter la liqueur de fraises .

La gelée de fraises . 

Dans une casserole , versez le sucre et l'eau faire chauffez pendant 10 min . Puis ajoutez 100 gr de fraises , continuez la cuisson encore 5 min . Mixer pour obtenir un coulis . Passez cette préparation au tamis ensuite faire chauffez  , hors du feu ajoutez la feuille de gélatine réhydratez dans l'eau froid . Mélangez .

Montage .

Sur un plat de service déposez un cercle à la dimension de la génoise .puncher la génoise avec un sirop de fraises .

Laver les fraises coupez-les en deux dans le sens de la hauteur .Disposez les fraises sur le pourtour  interieur du cadre .

Disposer une couche de crème sur le fond du cadre , bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre entre les fraises afin de ne pas laissez de trous d'air .

Déposez sur la crème des fraises coupées et d'une couche de crème mousseline . Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la crème .Mettre au frais pendant 1 heure .Versez la gelée de fraises sur la crème et remettre au frais 4 heures , ou mieux toute la nuit .au moment de servir battre la crème en chantilly avec le sucre ,décorer le dessus du fraisier de fraises et la chantilly   Bonne dégustation !!

Pour accompagner .    un champagne rosé servi entre 7 / 12°C (boire avec modération ) .

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Pour 6/8 personnes .   

Ingrédients .  

                         3 petites poires , 1 cà s d'amandes éffilées , 180 gr de farine , 150 gr de beurre , 180 gr de sucre en poudre , 4 oeufs , 200 gr de chcocolat noir , 2 c à s de crème liquide à 18% , 1 sachet de levure , 1 pincée de sel .

Préparation .  

                         Allumez le four th 170°C .

                        Dans une casserole faire fondre le beurre . Ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez bien pour homogénéiser la ganache .

Hors du feu ajoutez  les oeufs , le sucre mélangez  , la farine ,la levure et  la pincée de sel . Bien mélangez avec une spatule .

Terminer par la crème fraiche .

Pelez les poires,  laissez  les queues coupez l'autre extrémitées pour la maintenir droite .

Beurrer un moule à cake ,versez la préparation , égaliser la surface enfoncer les poires dans la pâte . Parsemer d'amandes .

Mettre au four , laissez cuire 30 min, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau .

A la sortie du four déposez sur une grille laissez refroir . Dégustez avec une crème anglaise ,  une glace à la vanille ou un sorbet à la poire  .

Pour accompagner .   un Marsala liquoreux servir entre 10/12 °C . (boire avec modération ) .

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