Aux délices du sud .

Pour 12 personnes //

ingrédients //

pour la base //  300 gr de spéculos ,60 gr de noisettes concassées , 120 gr de beurre .

pour le biscuit au chocolat //  125 grde chocolat de couverture Barry origine Cuba 70% ,125 gr de beurre très mou , 100 gr de sucreen poudre , 2 oeufs , 40 gr de farine ,

crème au chocolat et orange //  55 cl de lait , 1 orange , 6 jaunes d oeufs , 90 gr de sucre , 2 c à s de fécule , 5 cl de cointreau , 300 grde chocolat de couverture Barry origine Cuba 70% , 300 gr de beurre .

préparation //

                         Préparez le biscuit :: allumez le four th 6 ( 180°c ) . Faire fondrele chocolat . Mélangez tous les ingrédients dans l ordre indiqué et versez sur 2 cm dans un moule de 20 cm beurré et fariné . Cuire 15 min démoulez et laissez refroidir sur une grille  . Réservez 1 heure au congélateur .

pour réaliser la base // , émiettez les spéculos dans un saladier . Mélangez avec les noisettes concassées et le beurre fondu . Placez un cercle à entremets de 22 cm sur un plat de service . Étalez la préparation pressez fortement avec le dos d une cuillerre. Mettre au frais pendant 1 heure . Portez à ébullition le lait avec le zeste d orange pour confectionner la crème . Battere les jaunes d oeufs et le sucre pendant 3 min . Délayez avec le lait chaud puis reversez dans la casserole et portez à ébullition  en remuant . Hors du feu , incorporez le cointreau , puis le chocolat en pastilles et le beurre. Travaillez 2 min au fouet plongeant . Laissez tiédir . Sortir la base du congelo . Versez dessus la moitié de la crème au chocolat et placez au congélo 1 heure . Mettez ensuite le biscuit au chocolat durci au centre et versez le reste de crème . Lissez la surface et gardes au frais  toute la nuit . Au moment de servir , décerclez l entremet , saupoudrez de cacao amer et décorez de zeste d orangeconfit  . Ce gâteau et une véritable tuerie , une finesse je pense que c est le chocolat qui donne tous sont goût . Sublime toute la famille à aimer pour le repas de Noël .

pour accompagner //  un très bon champagne ( boire avec modération ) .

Pour 8 personnes  //

Ingrédients  //

                        135 gr de farine + 1 c à s , 115 gr de beurre + 10 gr , 3 oeufs ,110 gr de sucre , 1/2 orange , 75 gr de brisures de marrons glacés , 15 grde miel d accacia , 1,5 c à s de rhum brun , 3 gr de levure chimique , 1 gousse de vanille .

Décor //  100 gr de crème de marrons , 1 feuille de gélatine , 30 gr d amandes concassées , 15 gr de sucre , 1 c à c de rhum brun , 25 gr de confiture d orange , 3 sablés étoile , 20 gr de chocolat , sucre glace , des perles argentées .

Préparation //

                        Mélangez 110 gr de beurre mou avec le sucre et le miel . Ajoutez l intérieur de la gousse de vanille fendue  et grattée , puis la moitié des oeufs battus . Incorporez la farine , la levure et l autre moitié des oeufs battus . Intégrez les brisures de marrons , le zeste de la 1/2 orange et le rhum . Versez dans un moule à cake beurré et fariné . Cuire entre 35 /40 min . Au four th 5-6 (1150°c ) . Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d eau froide  Dans une petite casserole faire chauffez une cuillère à soupe et demie d eau avec 15 gr de sucre . Ajoutez le rhum et la crème de marrons . Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine , mélangez  et laisser tiédir . Mettre cette pâte dans une poche à douille . Décorez le cake en traçant des lignes sur la surface , puis étalez irrégulièrement . Décorez de sablés  couverts de chocolat  fondu , ainsi que des perles argentées . Faites tiédir la confiture d orange , badigeonnez - en les cotés  du cake . Puis appliquez  les amandes concassées . Laissez à température ambiante  .

Source // gala GOURMAND création Yann Brys MOF 2011 Directeur de création pâtisserie et chocolat chez Dalloyau  à Paris

pour accompagner // champagne  brut rosé millésimé  ( boire avec modération ) .

                                    //  parfait pour les treize desserts  //

ingrédients //

                       500 gr de farine , 300 gr de sucre , 4 oeufs entier + 1 jaune pour la dorure , 250 gr de noisettes entières ou amandes , 2 c à s de fleur d oranger , 2 pincées de sel  .

Préparation //

                        Préchaufferle four à 180°c (th 6) . Dans un cul de poule mettre la farine , le sucre et le sel mélanger . Dans un bol, battre en omelette les oeufs avec la fleur d oranger . Ajouter les oeufs au mélange farine , sucre , mélanger avec les mains . Lorsque la pâte et former ajouter les noisettes ou amandes , continuer de mélanger sans trop pétrir . Une fois terminer roulez-la pâte à la dimension d une petite baguette  de pain . Déposer sur la plaque du four , recouverte d une feuille de cuisson . Aplatir légèrement , et dorer au pinceau avec le jaune d oeuf . Faire cuire au four pendant 30 min , après ce temps sortir la plaque du four laisser tiédir quelques min . Prendre un couteau à dents et couper des tranches de 1 cm , allez -y doucement la pâte et friable . Remettre sur la plaque les biscuits et passez-les au four pendant 5 min , pour les faire durcir à la sortie du four les mettre sur une grille pour  refroidir . Se conserve dans une boite en fer .

Pour accompagner

                            Les oreillettes sont préparer pour les treize desserts  .

Ingrédients //

                          1 kg de farine , 40 gr de sucre , 3 oranges râpées , 2 citrons râpées , 1/2 litre de jus d orange , 125 gr de beurre fondu , 3 oeufs , sucre glace , 1 bain d huile de tournesol .

Préparation //

                          Dans un grand saladier pétrir la farine , le sucre , les oeufs battus, le jus d orange , les zestes de citron et d orange . Mélangés jusqu à obtention d une pâte homogène . Y incorporer ensuite le beurre fondu . Laisser la pâte 1 heure au frais . Fariner un plan de travaille . Étaler la pâte au rouleau très fine . Découper des rectangles , ou des bandes et les faire frire  dans un bain d huile bien chaude . Les mettre ensuite à égoutter sur du papier absorbant . Une fois cuites et égouttées , saupoudrer les oreillettes de sucre glace  . Vous pouvez -les faire découper par les enfants , ils adorent  .

source // Aimer la cuisine de Provence , du chef Christian ETIENNE .

pour accompagner //  une crème anglaise  .

                                                                 //  une idée pour les fétes //

pour 8 personnes //

Ingrédients //

                       pour le biscuit //  4 oeufs , 100 gr de sucre , 35 gr de farine , 35 gr de fécule .

                       pour la crème //  250 gr de mascarpone , 150 gr de sucre ,5 cl d amaretto ,  3 oeufs , 2 dosettes de café en poudre .

                       pour les crèmes et la finition //  25 cl de lait entier , 2 jaunes d oeufs , 50 gr de sucre , 20 gr de fécule ,20 gr de farine , 100 gr de beurre , 15 gr de cacao non sucré , 1 dosette de café en poudre , arome de vanille , 4 mendiants ( voir la recette sur mon blog ) .

Préparation //

                         Allumez le four th 7 ( 210°c ) . Battre 1 oeuf avec 3 jaunes et 90 gr de sucre à blanchiment . Incorporez la farine et la fécule , puis les trois blancs montésen neige avec 10 gr de sucre . Étalez sur une plaque du four recouverte d une feuille de cuisson . Enfournez et faites cuire 10 min . Renversez sur un linge humide , ôtez la feuille de cuisson , roulez avec le linge , laissez refroidir . Pendant ce temps faire les crèmes . Séparez les blancs des jaunes . Mélangez le café et l amaretto . Battre les jaunes d oeufs avec le sucre jusqu au blanchiment , incorporez le mascarpone , et fouettez encore pour obtenir un mélange homogène. Incorporez délicatement les blancs en neige , et la préparation à base de café . Mettre au frais jusqu à ce que le gâteau soit froid . Chauffez le lait avec la vanille . Battre les jaunes et le sucre puis la fécule , versez le lait chaud sur ce mélange . Faites épaissir 3 min en remuant hors du feu . Ajoutez le tiers du beurre en fouettant . Fouettez le reste  de beurre en pommade . Et l incorporez à la crème refroidie . Ajoutez le café dans 1/4 de la crème , et dans le reste le cacao délayé dans 1 c à c de lait . Déroulez le biscuit  , tapissez l intérieur du biscuit avec la crème au tiramisu . Roulez . Étalez la crème au café sur le dessus du biscuit  , et la crème au chocolat sur les deux extrémités de la buche  avec une poche à douille  . Décorez de mendiants sur le dessus . Mettre au frais jusqu au moment de servir . Cette bûche était excellente .

Pour accompagner //  un Banyuls  (boire avec modération ).