Aux délices du sud .

Pour 8 / 10 personnes //

Ingrédients //

                        8 cailles de belle qualité , 100 gr de beurre , 100 gr de champignons , ( cèpes trompette de la mort ) , 20 cl de vin blanc fruité , 100 gr d échalotes , 1 gousse d ail , sel , poivre .

La gelée //  200 gr d eau , 10 cl de vin blanc fruité , 2 baie de genièvre , 2 feuilles de laurier 5 feuilles de gélatine , sel .

Préparation // 

                         la veille dans une grande cocotte faire revenir les échalotes dans un peu d huile d olive , couper les cailles en deux et les faire revenir dans la cocotte . Ajouter le vin blanc ,  les champignons , l ail . Saler et poivrer . Fermer la cocotte , et mettre au frais jusqu au lendemain . Le jour même enlever la chair des cailles ( c est un peu long ) . Mettre dans le bol de robot la chair des cailles , les champignons , échalotes et le contenu de la cocotte . Mixer jusqu à obtenir , une pâte lisse ajouter le beurre en morceaux continuer de mixer . Réserver . Dans une casserole faire chauffer l eau salée , ajouter les feuilles de laurier les baies de genièvre écrasées, le vin blanc  . Laisser infuser . Dans un bol d eau froide réhydrater la gélatine , ensuite l ajouter au liquide chaud mélanger Passer ce bouillon au tamis . Verser au fond de la terrine , et mettre au frais pour solidifier le tous . S il vous reste du bouillon le mettre dans la mousse de cailles , saler et poivrer si besoin . Verser cette mousse dans la terrine et mettre au frais , jusqu au lendemain . L'idéal et de faire cette mousse deux jours avant , servir sur des tranches de pain brioché grillée .

Pour accompagner // un Chardonnay blanc ( boire avec modération  ) .