Aux délices du sud .

Pour 20 choux :

Ingrédients :

La pâte à choux :

                               16 cl d'eau , 3 gr de sucre en poudre , 70 gr de beurre en petits morceaux , 15 gr de lait en poudre , 90 gr de farine , 3 œufs  entiers . 

Garniture :

                     200 gr de fraises de Carpentras , 20 cl de crème semi-épaisse à 30% , 1 c à s de sucre de bouleau , 1 pincée de poudre de vanille , sucre neige pour le décor . 

Préparation :

 Préparez la pâte à choux , Chauffez le four th 180°C . 

Dans une casserole , réunissez 16 cl d'eau ; 3 gr de sucre , 70 gr de beurre . Portez à ébullition . Ajoutez la poudre de lait ; laissez bouillir à nouveau . Retirez du feu . 

Ajoutez la farine , petit à petit en fouettant bien afin d'évitez la formation de grumeaux . 

Quand toute la farine est incorporée , remettre sur le feu doux en remuant avec une spatule , pendant 5 min afin de dessécher la pâte (pour  la rendre homogène et sèche ) . 

Quand la pâte forme une boule bien compacte , recueillez-la dans un saladier puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement avec une spatule .

Mettre la pâte dans deux poches à douille cannelée et lisse . 

Sur deux plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson . Déposez des boules de pâte bien rondes en les espaçant légèrement . 

Enfournez pendant 25 min , sans ouvrir la porte du four . Les choux doivent être bien dorés et secs . Sortez-les du four et laissez-les refroidir . 

Préparez la garniture : dans un saladier , versez la crème semi-liquide , ajoutez le sucre , la vanille . Battre avec un fouet électrique jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme . 

Mettre cette chantilly dans une poche à douille avec un embout cannelé . Coupez les choux en deux et garnissez-les de chantilly , mettre une tranche de fraises et refermez le choux . 

Saupoudrer le dessus de sucre neige . Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Pour accompagner :   Un crémant de bourgogne servi entre 9/12°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                          500 gr de fraises de Carpentras , 2 kiwis igp d'Adour , 1 orange bio , 1 citron jaune bio , 100 gr de myrtilles , 1 c à s de sirop d'agave . 

Préparation :

  Rincez , épluchez  les fruits . Coupez les fraises en deux ou trois , les kiwis en tranches fines et coupez-les en deux , l'orange en tranches fines  et coupez -les en quatre et les myrtilles  . les mettre dans un saladier , arrosez du sirop d'agave et râpez le zeste du citron sur les fruits  . Mélangez délicatement et mettre au frais ( préparez cette salade 3 ou 4 heures avant la dégustation ) . 

   A dégustez avec une crème fraiche montée à la vanille . 

Pour accompagner :    un côtes- de Provence rosé servi entre 10/12°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédient:s :

                           1 rouleau de pâte feuilleté rectangulaire épaisse , 1 sachet de biscuits à la cuillère , 4 c à s de crème pâtissière , 2 pommes , 1 œuf , 1 c à s de pralin , sucre neige . 

Préparation 

Allumez le four th 180°C .

Déposez sur votre plan de travail la pâte . Découpez deux rectangles , l'un 10 par 30 et l'autre 13 par 30 .

Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson le plus petit , piquez le avec une fourchette . Placez dessus les biscuits à la cuillère , sur toute sa longueur . Nappez de crème pâtissière .

Lavez et épluchez les pommes , coupez-les en lamelles  fines  . Les disposez sur la crème pâtissière , en les chevauchant . 

Dans un bol , battre l'œuf et utilisez-le pour badigeonnez les bords libre du rectangle au pinceau . 

Recouvrez le tout de la seconde abaisse de pâte et veillez à bien  souder les bords en pressant légèrement.

Incisez le dessus de la pâte avec un couteau pointu  , pour permettre l'évacuation de la vapeur lors de la cuisson . Dorer la surface du feuilleté à l'oeuf , saupoudrer le dessus de pralin . Enfournez pour 25/30 min . 

Une fois cuit , déposez le feuilleté sur une grille et laissez refroidir . Saupoudrez la surface de sucre neige . 

Au moment de la dégustation , remettre le feuilleté au four 5 min . 

Accompagner d'une crème fouettez . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

 La pâte :

3 œufs , 2 jaunes , le  zeste de 1 orange , 80 gr de sucre en poudre , 300 gr de farine , 130gr de beurre noisette , 75 cl de lait entier . 

La confiture d'oranges :

4 oranges , 3 mandarines , 1 citron jaune , 1 c à s de jus de yuzu , 100 gr d'abricots moelleux, 200 gr d'eau , 200 gr de sucre pour confiture , 

La crème mousseline parlinée :

100 gr de pâte pralinée , 75 gr de fécule , 80 gr de jaunes d'œufs , 50 cl de lait , 20 cl de crème liquide à 30% , 80 gr de sucre en poudre .

1 feuille de brick , 20 gr de beurre , 1 c à c de sucre neige . 

Préparation :

Préparez la pâte  : dans un saladier , mettre les zestes d'orange , , les œufs , les jaunes , le sucre versez un peu de lait et mélangez . 

Ajoutez la farine , bien mélangez avec un fouet pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux  . Ajoutez le beurre noisette , et le lait . Mélangez jusqu'à obtenir une pâte fluide . Filmez le saladier et mettre au frais toute la nuit . 

Préparez la confiture d'oranges :   Lavez les oranges , les mandarines et le citron jaune . Taillez-les en 8 en conservant la peau , mixez les morceaux de fruits avec le jus de yuzu , les abricots et l'eau . 

Versez le tout dans une casserole , avec le sucre et portez à ébullition sur feu vif . Puis baissez le feu et laissez cuire , 20 min en remuant souvent . Versez dans des pots et mettre au frais . 

Le lendemain : faites chauffez une poêle et graissez-la l'aide d'un papier absorbant imbibé d'un peu d'huile . Lorsque la poêle est chaude , versez une petite louche de pâte en veillant à recouvrir uniformément le fond . 

Lorsque les bords de la crêpe commence à se colorez retournez la crêpe à l'aide d'une spatule . Cuisez l'autre face puis déposez-la sur une assiette . Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte . 

Prendre un cercle plus petit que les crêpes et découpez les bords  .  

Préparez la crème mousseline pralinée :   Mettre le lait à bouillir . Dans un saladier , fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajoutez la fécule et mélangez . Quand le lait est à ébullition , versez-en un peu dans le mélange œufs/sucre pour le détendre sans cesser de remuez . 

Reversez le tout dans la casserole et remettre à chauffez  sur feu doux , sans cesser de remuez . Retirez du feu au premier bouillon ,laissez légèrement tiédir et incorporez la pâte pralinée . Bien mélangez . Laissez refroidir . 

Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez à la crème pralinée . 

Montez votre gâteau de crêpes :

Déposez sur un plat de service , 1 crêpe déposez 1 c à s de confiture étalez-la , déposez une autre crêpe étalez la confiture , puis  une troisième sur celle-ci étalez  2 c à s de crème mousseline .  Faites ceci jusqu'à épuisement des crêpes  . 

Une fois terminez , mettre votre gâteau frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Au moment de servir , faites fondre le beurre , déposez la feuille de brick froissée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez le dessus de beurre et mettre au four th 180°C pendant 3/5 min .  Déposez la feuille de brick ,  sur le gâteau de crêpes  saupoudrer de sucre neige . Et servez . 

Pour accompagner :    un cidre doux bio servi entre 9/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                         1paquet de spéculoos , 250 gr de mascarpone ,100 gr de ricotta ,  3 œufs , 200 gr de pâte à tartiner aux spéculoos , 1 tasse de café fort , 30 gr de sucre en poudre  .  

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes , fouettez les blancs avec les 30 gr de sucre . 

Mettre le mascarpone ,  la ricotta et la pâte aux spéculoos  dans un saladier , mélangez avec un fouet électrique , vous devez obtenir une texture  ferme et mousseuse. Ajoutez les jaunes mélangez avec une spatule délicatement .

Mettre dans chaque verrines , deux biscuits écrasez-les grossièrement avec un pilon . Puis les arrosez d'un peu de café .

Mettre la mousse aux spéculoos dans une poche à pâtisserie avec un embout cannelé .

Remplir les verrines , et les mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . Mettre le reste de spéculoos  dans le bol d'un mixeur  , mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre . 

Au moment de la dégustation  , saupoudrer le dessus des verrines avec un peu de poudre à spéculoos . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner :   un café fort . 

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